Trà Oolong Là Gì? Quy Trình Sản Xuất Trà Oolong

Trà Oolong (Ô Long) đang là loại trà có tốc độ phát triển và phổ biến nhanh nhất hiện nay trên thị trường. Trước đây, khi nhắc tới việc uống trà hay các thương hiệu trà thì người ta sẽ nghĩ ngay đến Trà Thái Nguyên (hay còn gọi là trà bắc, trà thái, trà tân cương,…), trà sen, trà lài, trà hoa cúc. Cho đến bây giờ, nhiều người đã dần chuyển qua thưởng thức trà Oolong bởi hương thơm của trà mang lại.

Trong bài viết này, Trà Phước Lạc sẽ chia sẻ rõ hơn đến quý anh chị về loại trà Oolong này. Từ tên gọi, nguồn gốc, quy trình sản xuất và một số nhầm lẫn của người sử dụng đối với loại trà này.

Trà Oolong là gì?

Theo Wikipedia: Trà OoLong hay còn gọi là Ô Long (Hán văn giản thể: 乌龙; Hán văn phồn thể: 烏龍 pinyin: wūlóng) là một trà truyền thống Trung Quốc (Camellia sinensis) sản xuất thông qua một quá trình độc đáo như phơi lá chè cho héo dưới ánh mặt trời và quá trình oxy hóa mạnh mẽ trước khi sấy.

Phần lớn trà Ô Long, nhất là với trà chất lượng tốt, liên quan đến giống cây trồng trà riêng biệt với các giống cụ thể. Mức độ lên men có thể nằm trong khoảng từ 8% đến 85%, tùy thuộc vào sự đa dạng và phong cách sản xuất. Loại trà này đặc biệt phổ biến với những người sành trà miền nam Trung Quốc và Hoa kiều ở Đông Nam Á, việc pha trà ở khu vực này xuất phát từ khu vực nam Trung Hoa cũng vậy

Nguồn gốc trà Oolong

Trà Oolong có nguồn gốc từ Phúc Kiến – Trung Quốc, sau đó được du nhập sang Đài Loan. Ở đây, nó được người dân yêu thích và phát triển cực thịnh hành trước khi nó được du nhập sang Việt Nam từ năm 90 của thế kỷ 20 từ những thương gia Đài Loan.

Trà Ô Long được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng và một số tỉnh miền núi phía Bắc. Giống Trà được trồng ở Việt Nam có tiên là giống Ô Long Cao Sơn: đây là giống lá nhỏ, nhiều chất, thường được chế biến ra các sản phẩm chủ yếu Trà Kim Tuyên và Trà Tứ Quý.

Quy trình sản xuất trà Oolong cao cấp của Phước Lạc

Quy trình sản xuất trà oolong 

Sản xuất trà Oolong thường có 2 giai đoạn chính đó là:

Giai đoạn trà tươi: Giai đoạn này là quá trình thu hoạch búp trà từ trên đồi cao, tiến hành phơi khô, sấy và lên men cho trà.

Giai đoạn trà khô: Giai đoạn này tiến hành đóng gói hút chân không và xuất ra thị trường.

Giải thích quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Giống trà này được trồng trên các đồi núi cao nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi một quy trình sạch từ lúc trồng trọt cho đến khi chế biến. Quy trình trồng trọt hạn chế tối đa chất hóa học cũng như thuốc trừ sâu.

Trà Oolong được hái định kỳ 45 ngày/ lần, tuyển chọn những búp đạt yêu cầu “ một tôm hai lá’’. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp trà nguyên, không dập nát. Sau khi hái chè xong sẽ được phơi ở những nơi thoáng mát, được rải mỏng để tránh dập nát. Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.

Héo nắng, héo mát

Héo nắng: nhiệt độ từ 25-30 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút. Trà búp tươi được trải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để bay hơi nước nhanh hơn, làm mất tính bán thấm của màng tế bào.

Héo mát: nhiệt độ từ 20- 22 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút. Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng trên các nông, đồng thời đảo trộn để làm dập các tế bào của lá, xúc tiến quá trình lên men thoát hơi trong thời gian 12 tiếng.

• Mục đích: để làm trà héo đi, mất nước mà hàm lượng chất khô đậm đặc hơn và giúp cho các phản ứng hóa học, góp phần làm tăng chất lượng của trà, tăng hoạt tính enzyme thúc đẩy quá trình oxy hóa lên men tự nhiên. Ở giai đoạn này taemin bị giảm từ 1-2%  các chất màu và hương thơm được tạo thành do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin hoặc asparagus.

Quay thơm và lên men

Quay thơm: thời gian từ 15- 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để thúc đẩy quá trình lên men.

Lên men: nhiệt độ từ 18-20 độ C, thời gian từ 180-200 phút. Trà sau khi quay thơm được rải ra và để yên trong nong. Để thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới sự tác động từ các enzim để hoàn thiện quá trình lên men, tạo màu sắc và hương vị tự nhiên và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất trong quá trình này là đảm bảo độ lên men 50-60%. Thời gian ủ càng lâu thì các chất trong trà càng được oxy hóa mạnh và tạo nên màu càng đậm, do đó cần lên men đúng độ để nước trà có màu xanh vàng.

Sao ( Xào)

Sao diệt men: nhiệt độ từ 80- 85 độ, thời gian 30- 45 phút. Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết thì đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men để trà không có mùi ngái, bảo toàn hương vị của trà. Sao giúp diệt enzim triệt để tương đối đồng đều, làm mất mùi hăng.

Vò 

Thời gian khoảng 1-2 phút. Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại toàn bộ chất dịch lên búp trà. Chè Oolong hay trà Oolong có vò hoa sen đặc biệt để định hình sản phẩm. Sau đó làm sản phẩm búp chè sẽ vo tròn lại (vò banh): 6-8 tiếng. Những công nghệ mới là máy ép chè tiết kiệm thời gian được 2 tiếng 

• Mục đích: phá vỡ một số tế bào, làm cho búp chè xoăn lại, giúp cho các chất hòa tan dễ dàng trong nước trà. Thường vò 2 đợt, sau mỗi lần vò thì sàng lại để làm tơi các cục chè vón và làm nguội.

Sấy

Đốt nóng máy sấy bằng dầu ô liu. Nhiệt độ từ 85- 95 độ C, thời gian từ 120-140 phút. Dùng máy sấy nhiều lần để giảm thủy phần đến 3-5%. 

• Mục đích: cô kết các hợp chất có trong trà để bảo quản được lâu và ổn định các chỉ tiêu về sản phẩm của trà, tăng hương thơm cho trà.

Ở nhiệt độ cao thì Cathesin có khả năng tác dụng với acid amin và đường khử để tạo nên cấu tử thơm cho trà, hương thơm này phụ thuộc vào acid amin tham gia phản ứng. Để thực hiện quá trình sấy, hiện nay trong công nghiệp chế biến trà được sử dụng nhiều loại máy khác nhau thông dụng nhất là loại sấy băng chuyền tác nhân sấy là không khí nóng 

Phân loại

Trà sẽ được phân loại thủ công để lựa chọn trà chính phẩm(loại trà ngon) và loại bỏ cọng và cám ra khỏi trà chính phẩm. Hiện nay Trà Phước Lạc đang cung cấp trà Oolong từ cao cấp như:

• Trà Oolong Kim Tuyên, Trà Oolong Tứ Quý – Hai loại này là loại trà cao cấp và được nhiều người tin dùng nhất. 
• Trà Oolong Tấm và trà Cọng

Đóng gói

Bao bì giấy phải có 3 lớp. Lớp giấy ngoài thường ghi nhãn hiệu, ngày sản xuất, trọng lượng. Lớp giữa là giấy parafin, lớp trong là giấy thiếc chống ẩm.  Đóng trong bao nhôm, hút chân không để không làm thất thoát hương thơm cũng như không làm mốc trà.

Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

Các yếu tố tạo nên chất lượng của trà Oolong

Để tạo nên một loại trà cao cấp thì cần rất nhiều các yếu tố khác nhau từ chủ quan cho đến khách quan. Dưới đây là 3 yếu tố chính để tạo ra một hương trà Oolong khiến cho nhiều người yêu thích và được đánh giá rất cao từ hương vị, mùi vị, hậu vị kéo dài,.. 

• Giống trà và kỹ thuật canh tác: Trà Oolong được chế biến từ những giống trà đặc biệt, giàu phẩm chất và được chăm sóc rất kỹ lưỡng đúng quy trình từ phân bón, chọn giống, nước cho đến kỹ thuật hái,… để tạo lên sản phẩm trà đúng chuẩn và đạt chất lượng.
• Khí hậu: Việc chọn nơi để trồng cũng rất quan trọng. Hiện nay, ở Việt Nam cũng chỉ có một vài nơi có thể trồng được loại trà Oolong này vì tính chất đặc trưng của trà. Trà Oolong được trồng ở độ cao khoảng 1000m so với mực nước biển bởi loại trà này phù hợp với những vùng núi non, có sương mù.
• Kỹ thuật chế biến: Sau khi thu hoạch, nó sẽ được trải qua một quá trình nghiêm ngặt để trở thành một sản phẩm cao cấp và tinh tế. Điều làm nên vị ngon của trà đó là quy trình lên men.

Đây là 3 yếu tố chính để tạo nên một hương vị trà Oolong cao cấp được nhiều người đón nhận và yêu thích.

Những ngộ nhận về trà Ô Long

Mặc dù trà Oolong đang phát triển rất mạnh mẽ trên thị trường nhưng vẫn có nhiều người có những ngộ nhận không đúng về loại trà này. 

• Trà Oolong giúp giảm béo: Trà Oolong chỉ hỗ trợ phần nào quá trình đốt cháy calo trong cơ thể bạn. Tuy nhiên, bạn suy nghĩ chỉ cần uống trà không thôi thì điều đó là không thể. Bạn nên kết hợp ăn uống và rèn luyện thì mới đạt hiệu quả.
• Trà Oolong được tưới bằng mật, sữa tươi, trứng: Điều này là không đúng, trà Oolong cũng chăm sóc giống như các loại trà khác. Nhưng nó có một quy trình chăm sóc đặc biệt để tạo ra hương vị của trà.
• Chỉ hái 1 búp 2 lá: Trà Oolong có thể được hái đến lá thứ 3 và thứ 4. Không chỉ mỗi búp nhưng có có một quy trình sản xuất và lên men riêng khác với những loại trà khác.

Trên đây là bài viết mà Phước Lạc đã tổng hợp lại, cảm ơn các độc giả đã đón đọc. Để được tư vấn và mua trà Oolong tốt nhất mời bạn ghé thăm website của Phước Lạc hay các đại lý trên toàn quốc. Chúng tôi rất vinh hạnh được đón tiếp.

Nguồn tài liệu tham khảo:

1. Tống Văn Hằng – Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà – NXB.TPHCM – 1985 
2. Trường cao đẳng Công nghiệp 4 – Giáo trình công nghệ lên men – TPHCM – 2004